Dezynfekcja alkoholowa – preparaty bezspłukowe do gastronomii

Dezynfekcja alkoholowa to najszybsza i najwygodniejsza forma dezynfekcji w gastronomii i przemyśle spożywczym. Preparaty na bazie etanolu lub izopropanolu (w stężeniu 60-80%) działają biobójczo w ciągu 30-60 sekund i odparowują bez śladu, nie wymagając spłukania wodą. Idealnie nadają się do powierzchni mających kontakt z żywnością oraz do higienicznej dezynfekcji rąk personelu.

Charakterystyczna cecha alkoholu – szybkie odparowanie – sprawia, że preparat nadaje się do dezynfekcji „na bieżąco", między operacjami produkcyjnymi, bez przerywania pracy obiektu. Wystarczy spryskać blat, deskę do krojenia czy nóż, odczekać kilkadziesiąt sekund i można kontynuować pracę z czystym sprzętem.

Skuteczność dezynfekcji alkoholowej – co zabija etanol

Etanol w stężeniu 70% jest najbardziej skuteczny biobójczo – wyższe stężenia (powyżej 90%) działają paradoksalnie słabiej, ponieważ szybko odwadniają i koagulują białka błonowe bakterii, ale nie penetrują wystarczająco głęboko, by je zniszczyć. Optymalne 70-80% etanolu zapewnia eliminację bakterii Gram-dodatnich i Gram-ujemnych, grzybów oraz wirusów osłonkowych (w tym wirusów grypy, koronawirusów).

Słabszą stroną alkoholu jest niska skuteczność wobec wirusów bezosłonkowych (np. norowirusów, rotawirusów) oraz przetrwalników bakterii (Clostridium, Bacillus). Dlatego w zakładach produkcji żywności, gdzie ryzyko skażenia tymi patogenami jest realne, dezynfekcja alkoholowa jest uzupełniana okresową dezynfekcją zasadową lub kwaśną.

Preparaty do dezynfekcji rąk personelu

Dezynfekcja rąk pracowników w gastronomii to obowiązek wynikający z systemu HACCP – obiekt musi zapewnić personelowi środki dezynfekcyjne i miejsca do ich aplikacji (przy wejściu do strefy produkcyjnej, między operacjami z różnymi grupami żywności, po przerwach). Preparaty alkoholowe do rąk zawierają oprócz etanolu również składniki nawilżające (gliceryna, alantoina), które chronią skórę przed wysuszeniem przy częstym stosowaniu.

Standardem są dozowniki łokciowe (uruchamiane łokciem bez dotykania ręką) lub bezdotykowe na fotokomórkę, montowane przy wejściach do kuchni, w łazienkach personelu i przy stanowiskach pracy. Preparat aplikuje się na suche dłonie (5 ml na jedną aplikację), wciera przez 30 sekund i pozwala odparować – nie spłukuje się go ani nie wyciera.

Dezynfekcja alkoholowa powierzchni mających kontakt z żywnością

Klasyczne zastosowania to dezynfekcja blatów po przygotowaniu jednego rodzaju produktu przed rozpoczęciem pracy z innym (np. po obróbce surowego mięsa przed krojeniem warzyw), dezynfekcja noży, desek do krojenia, krajalnic, kostkarek i drobnego sprzętu kuchennego. Brak konieczności spłukania to ogromna przewaga w pracy „na bieżąco" – pracownik nie traci czasu na dodatkowe płukanie i suszenie sprzętu.

Preparat aplikuje się przez spryskanie powierzchni z butelki ze spryskiwaczem (rozproszenie typu mgiełka, nie strumień) i pozostawia do odparowania na 30-60 sekund. Ważne, by powierzchnia była czysta przed dezynfekcją – alkohol nie ma działania myjącego, więc na zatłuszczonej powierzchni jego skuteczność biobójcza dramatycznie spada.

Bezpieczeństwo pracy z alkoholem

Preparaty alkoholowe są łatwopalne – etanol w stężeniu 70% ma temperaturę zapłonu około 22°C. Oznacza to, że w temperaturze pokojowej opary mogą się zapalić od źródła ognia, iskry lub gorącej powierzchni. Dlatego nie wolno stosować dezynfekcji alkoholowej w pobliżu otwartego ognia (palników, grilli), gorących powierzchni (płyt grzewczych) ani w pomieszczeniach z niewystarczającą wentylacją.

Preparaty należy przechowywać w temperaturze pokojowej, z dala od źródeł ciepła, w oryginalnych zamkniętych opakowaniach. W magazynach większych ilości alkoholu konieczne są regały odporne na ogień i sprzęt gaśniczy. Po dezynfekcji powierzchni gorących (np. dopiero co używanego grilla) zawsze trzeba poczekać, aż ostygnie, zanim sięgniesz po preparat alkoholowy.