Dezynfekcja w gastronomii – preparaty kwaśne, zasadowe, alkoholowe

Dezynfekcja w gastronomii to nieodłączny element systemu HACCP i podstawa bezpieczeństwa żywności. W tej kategorii znajdziesz profesjonalne preparaty do dezynfekcji powierzchni roboczych, sprzętu kuchennego, naczyń, deski do krojenia oraz rąk personelu – w trzech głównych grupach: dezynfekcja kwaśna, zasadowa i alkoholowa.

Każda z tych grup ma swoje zastosowanie i charakterystykę – dezynfekcja kwaśna sprawdza się tam, gdzie jednocześnie trzeba usuwać osad mineralny (sanitariaty, ściany prysznicowe), zasadowa do tłuszczowych powierzchni produkcyjnych i kuchennych, alkoholowa do szybkiego, bezspłukowego dezynfekowania powierzchni mających kontakt z żywnością i rąk personelu.

Dezynfekcja w systemie HACCP – co warto wiedzieć

System HACCP wymaga, by każdy obiekt gastronomiczny prowadził udokumentowaną procedurę dezynfekcji obejmującą rodzaj preparatu, stężenie roztworu, czas działania (kontaktu) i sposób spłukania. Profesjonalne preparaty zawsze mają na etykiecie pełne dane techniczne i są zarejestrowane jako produkty biobójcze w Urzędzie Rejestracji – co należy weryfikować przy zakupie.

Skuteczność dezynfekcji zależy od trzech czynników: stężenia preparatu, czasu kontaktu i temperatury. Skrócenie któregokolwiek z nich obniża skuteczność biobójczą. Dlatego nie wolno „przyspieszać" dezynfekcji – preparat o czasie kontaktu 5 minut wymaga dokładnie 5 minut nieprzerwanego kontaktu z powierzchnią, aby spełnił swoją funkcję.

Dezynfekcja kwaśna – do osadu i kamienia

Preparaty do dezynfekcji kwaśnej łączą działanie biobójcze (na bakterie, grzyby, niektóre wirusy) z usuwaniem kamienia wapiennego, osadów moczowych i tlenków metali. Sprawdzają się szczególnie w sanitariatach, łazienkach, zmywakach i miejscach, gdzie problem osadu mineralnego nakłada się na konieczność dezynfekcji. Nie nadają się natomiast do powierzchni wrażliwych na kwasy (marmur, kamień naturalny).

Dezynfekcja kwaśna polecana jest także w przemyśle spożywczym i mleczarskim, gdzie stosowana jest w obiegach CIP (Cleaning In Place) do mycia i dezynfekcji rurociągów oraz zbiorników. Skutecznie usuwa osad białkowy, „kamień mleczny" i biofilm bakteryjny.

Dezynfekcja zasadowa – do tłuszczu i białka

Preparaty do dezynfekcji zasadowej łączą działanie biobójcze z silnym odtłuszczaniem – idealne do kuchni, masarni, zakładów produkcji żywności i wszędzie tam, gdzie powierzchnie są jednocześnie zatłuszczone i wymagają dezynfekcji. Często zawierają chlor lub aktywny tlen jako czynnik biobójczy oraz zasady (NaOH, KOH) jako składnik czyszczący.

Klasyczne zastosowania to dezynfekcja blatów roboczych, desek do krojenia, krajalnic, mikserów, lodówek i powierzchni produkcyjnych. Dezynfekcja zasadowa jest również standardem w obiegach CIP w przemyśle spożywczym jako uzupełnienie dezynfekcji kwaśnej – obie są stosowane naprzemiennie w różnych fazach mycia.

Dezynfekcja alkoholowa – szybka i bezspłukowa

Preparaty alkoholowe (na bazie etanolu lub propanolu w stężeniu 60-80%) działają biobójczo w ciągu kilkudziesięciu sekund i nie wymagają spłukania – to ich największa zaleta. Idealnie nadają się do dezynfekcji powierzchni mających bezpośredni kontakt z żywnością (blaty, deski, sztućce po pracy), do dezynfekcji rąk personelu oraz do szybkiego dezynfekowania sprzętu między operacjami produkcyjnymi.

Wadą alkoholu jest niska skuteczność wobec niektórych wirusów (zwłaszcza bezosłonkowych) oraz brak działania myjącego – alkoholu używa się na powierzchniach już oczyszczonych. Dlatego standardem jest dwustopniowa procedura: najpierw mycie preparatem detergentowym, następnie dezynfekcja alkoholowa. Preparaty znajdziesz w podkategorii „Dezynfekcja alkoholowa".