Przypalony tłuszcz i nagar to najtrudniejsze zabrudzenia, z jakimi mierzy się gastronomiczna kuchnia. Pod wpływem wysokiej temperatury tłuszcz polimeryzuje, tworząc twardą, lakierowatą warstwę, która jest odporna na zwykłe mycie. Dotyczy to zwłaszcza pieców konwekcyjno-parowych i frytownic, gdzie tłuszcz pracuje w wysokich temperaturach przez wiele godzin dziennie. Do takich zabrudzeń potrzebne są silne, alkaliczne odtłuszczacze i prawidłowa technika pracy.

Dlaczego przypalony tłuszcz jest tak trudny

Świeży tłuszcz łatwo zmyć ciepłą wodą z detergentem. Problem zaczyna się, gdy tłuszcz wielokrotnie poddawany jest wysokiej temperaturze — wtedy ulega polimeryzacji i karbonizacji, czyli zamienia się w twardy nagar mocno związany z powierzchnią. Ta warstwa jest nierozpuszczalna w wodzie i odporna na łagodne środki. Aby ją usunąć, potrzeba preparatu, który chemicznie rozbije strukturę tłuszczu — i właśnie do tego służą silnie alkaliczne odtłuszczacze gastronomiczne.

Silne odtłuszczacze alkaliczne — jak działają

Alkaliczne odtłuszczacze rozkładają tłuszcze i białka w procesie zmydlania, zamieniając twardy nagar w substancję, którą można zmyć. Im silniejszy nagar, tym wyższe potrzebne stężenie i dłuższy czas reakcji. W naszej ofercie sprawdzi się Purina — silny środek do czyszczenia powierzchni zabrudzonych tłuszczami, białkami i olejem, przeznaczony do najtrudniejszych zabrudzeń w kuchni profesjonalnej. Pełen wybór preparatów znajdziesz w kategorii odtłuszczania i usuwania przypaleń.

Czyszczenie pieca konwekcyjnego krok po kroku

Nowoczesne piece konwekcyjno-parowe mają często programy automatycznego mycia, ale przy mocnym nagarze potrzebne bywa czyszczenie ręczne. Ogólny schemat wygląda tak:

1. 1Wyłącz i ostudź piec do bezpiecznej, letniej temperatury (nigdy nie pracuj na gorącym).
2. 2Wyjmij blachy, ruszty i prowadnice do osobnego namaczania.
3. 3Nanieś odtłuszczacz na ścianki i pozostaw na czas reakcji wskazany w instrukcji.
4. 4Wyszoruj nagar odpowiednią szczotką lub padem, pracując od góry.
5. 5Dokładnie spłucz wszystkie powierzchnie, usuwając resztki preparatu.
6. 6Wytrzyj do sucha i pozostaw uchylony do odparowania wilgoci.

Czyszczenie frytownicy i wymiana oleju

Frytownica wymaga okresowego głębokiego czyszczenia, tzw. wygotowania. Po spuszczeniu i przefiltrowaniu lub wymianie oleju zbiornik napełnia się wodą z dodatkiem silnego odtłuszczacza i podgrzewa, co rozpuszcza nagar z grzałek i ścianek. Następnie roztwór spuszcza się, a komorę dokładnie płucze i neutralizuje, aż do całkowitego usunięcia środka chemicznego.

Stal nierdzewna — wykończenie i konserwacja

Po odtłuszczaniu powierzchnie ze stali nierdzewnej — fronty pieców, blaty, okapy — warto wykończyć dedykowanym środkiem, który usuwa zacieki i nadaje połysk, a często też tworzy warstwę ułatwiającą późniejsze czyszczenie. Preparaty do tego celu znajdziesz w kategorii mycia stali nierdzewnej. Regularne wykańczanie stali sprawia, że tłuszcz słabiej się jej trzyma, a kuchnia wygląda profesjonalnie.

BHP i HACCP w gastronomii

Silne środki alkaliczne są skuteczne, ale wymagają dyscypliny. Pracuj zawsze w rękawicach odpornych na chemikalia i okularach, zapewnij wentylację i nie mieszaj różnych preparatów. W obiektach gastronomicznych obowiązują też procedury HACCP — środki i ich stężenia powinny być stosowane zgodnie z dokumentacją, a powierzchnie mające kontakt z żywnością po czyszczeniu dokładnie spłukane.

Najczęstsze pytania (FAQ)